5 Astuces Pour Réussir Sa Fermentation Spontanée

Conseil 1 : Soyez patient

Pour obtenir le meilleur des styles de bières utilisant la fermentation mixte, il faut du temps. Les levures sauvages travaillent lentement et l’expression des arômes qui leur sont rattachés peut prendre plusieurs mois, voire plusieurs années ! il est donc important de prévoir une période de fermentation plus longue pour permettre aux levures sauvages de terminer leur travail. De plus, les levures sauvages peuvent produire des arômes et des saveurs plus complexes, ce qui peut nécessiter des ajustements dans la recette pour équilibrer le profil de la bière.

Conseil 2 : Dotez-vous d’un équipement distinct

Comme la fermentation sera très longue, vous n’aurez pas d’autre fermenteur à votre disposition si vous n’en possédez qu’un seul. Si vous utilisez le même fermenteur, je vous conseille d’utiliser un fermenteur en verre ou en métal. Le plastique a la mauvaise habitude de retenir les odeurs et de s’égratigner plus facilement, ce qui le rend plus difficile à nettoyer. Vous risquez aussi de contaminer un futur brassin. Il ne faut pas beaucoup de levures sauvages pour contaminer une bière, alors nettoyez bien votre équipement !

Conseil 3 : Faites plusieurs brassins différents.

La beauté (et aussi le défaut) des fermentations mixtes, c’est qu’il est difficile de prévoir le résultat final. La présence de différents microorganismes est une des causes de ce problème. Si vous faites plusieurs brassins différents, vous pourrez faire des assemblages et ainsi sauver un brassin qui, autrement, se serait probablement retrouvé dans le drain. Par exemple, un brassin trop acide ou contenant trop de tannin peut être adouci en le diluant avec un brassin plus doux. Pour des résultats optimaux, utilisez des ingrédients de qualité supérieure. Les fermentations mixtes peuvent mettre en valeur les arômes complexes des céréales, des houblons et des fruits, mais ils doivent être de la plus haute qualité pour être appréciés à leur juste valeur. Optez pour des ingrédients frais et de qualité supérieure, tels que des houblons frais, des fruits locaux de saison et des céréales de haute qualité, pour créer des bières exceptionnelles.

Conseil 4 : N’achetez pas de fûts de chêne.

Tout d’abord, il est difficile, et probablement plus coûteux, de se procurer un fût de chêne d’une taille raisonnable. Ceux que l’on voit dans les brasseries peuvent contenir au moins 200 litres de bière ! De plus, il faut beaucoup d’espace pour les entreposer, on doit absolument les remplir complètement et leur entretien demande beaucoup de temps. L’intérieur d’un tel baril doit rester humide, sinon il commencera à fuir et le risque de voir apparaître de la moisissure augmentera. Enfin, il faut l’accord de notre douce moitié, ce qui n’est pas toujours facile ! La bonne nouvelle, c’est qu’il existe des solutions simples pour remplacer ces barils. Badmotivator Barrels produit des mini-barils réutilisables et abordables. Personnellement, j’utilise des copeaux de chêne. Une once de ces copeaux ajoutée à la bière une semaine avant l’embouteillage suffit à vous donner un goût boisé similaire à celui d’un baril.

Conseil 5 : Pas besoin d’être microbiologiste pour faire des fermentations mixtes!

Vous pouvez acheter des ferments déjà prêts à l’emploi et même des mélanges de ferments prêts à l’emploi. Demandez à votre fournisseurs favoris. Encore plus simple, si vous avez goûté une très bonne bière de fermentation mixte à la maison, gardez le fond de la bouteille. Vous pouvez même ajouter des fruits frais (que vous avez vous-même cultivés ou cueillis) et les levures et bactéries à la surface de ceux-ci feront le travail. Cela dit, faites tout de même attention à la contamination croisée : les levures sauvages sont présentes partout dans l’environnement, il est donc important de prendre des mesures pour éviter la contamination croisée avec d’autres brassins de bière. Cela peut être fait en nettoyant et en désinfectant soigneusement l’équipement de brassage et en évitant les pratiques qui peuvent introduire des levures sauvages indésirables dans le brassin.

Conseil 6 : Écrivez-moi.

Ça va me faire plaisir de vous aider! jclnlachance@gmail.com. Au plaisir,

Jocelyn Bernier-Lachance est un brasseur amateur fort d’une dizaine d’années d’expérience. C’est aussi un microbiologiste de formation ayant déjà travaillé pour la compagnie Lallemand, la brasserie artisanale Gallicus ainsi que La Chope à Malt. Aujourd’hui, il a envie de faire partager son expérience avec vous afin de propager sa passion pour les microorganismes et la fermentation.

Jocelyn Bernier-Lachance M.Sc., Mcb.A.

Photo par: Magnus Jonasson