Améliorez votre bière en simplifiant votre liste de grain
28 février 2023
Pour être un grand brasseur, vous devez reconnaître que le perfectionnement de la conception d’une recette est un processus qui se développe tout au long de la vie. Nous commençons souvent dans une direction, et au fil du temps, nous l’affinons et la modifions jusqu’à ce qu’elle devienne complètement différente. Ce processus peut prendre des mois, voire des années, et s’accompagne régulièrement de nombreuses frustrations lorsque les choses ne sont pas parfaites.
La tentation est forte d’ajouter une grande variété de grains pour créer un profil de goût complexe et nuancé, mais en réalité, c’est en simplifiant cette liste que vous en profiterez le plus à long terme.
En fait, j’ai constaté que tout ce qui dépasse 6 types de grains est excessif et donne une bière dont le profil de saveur est confus. En choisissant les bons grains dès le départ, vous obtiendrez une bière plus équilibrée et plus agréable.
Grain de base
Les grains de base constituent la base sur laquelle sont brassées d’excellentes bières, et bien qu’il existe une grande variété de grains, il est rarement avantageux d’en utiliser plus d’une par brassage.
Si vous vous en tenez à un seul type de grain de base, vous obtiendrez une meilleure constance, tout en vous aidant à régler la température de votre empâtage. Vous améliorerez ainsi votre efficacité globale et l’extraction du moût. Vous pouvez ajuster votre profil d’empâtage pour obtenir les mêmes avantages qu’en mélangeant des grains de base.
Grains de spécialité
Les grains de spécialités sont ajoutés à la recette pour apporter des saveurs et des arômes spécifiques. Bien qu’il puisse être tentant d’ajouter une grande variété de grains spécialisés à votre recette, l’utilisation en moindre quantité peut en fait contribuer à créer un profil de saveurs plus équilibré.
L’envie de superposer des grains de spécialité est un processus de pensée naturel, qui vise à obtenir la saveur spécifique dont vous rêvez – et il en existe une grande variété, chacun promettant d’apporter une caractéristique souhaitée à votre bière. Cependant, les petits pourcentages de chacune d’entre elles qui finissent par être utilisés n’apportent généralement pas l’effet désiré et aboutissent plutôt à un profil de goût déséquilibré.
En vous concentrant sur un maximum de deux variétés, vous obtiendrez les meilleurs résultats, et vous aurez beaucoup plus de chances d’obtenir les saveurs que vous recherchez.
Couleur
L’ajout de grains pour obtenir une couleur spécifique est un processus complexe, rendu encore plus compliqué par la tentative de mélanger plusieurs variétés à des degrés différents sur l’échelle de Lovibond.
Le moyen le plus efficace d’obtenir la couleur souhaitée est de choisir un seul grain, dont la saveur complète celle de vos grains spéciaux, et de l’utiliser dans la bonne proportion.
La couleur peut rapidement devenir incontrôlable dans une liste de grains, ce qui donne souvent des bières plus foncées que prévu. En vous en tenant à une seule céréale, vous pourrez faire les ajustements nécessaires dans les lots suivants.
Rétention de la mousse
La mousse est un élément essentiel de toute bière, et le désir d’obtenir une mousse abondante peut nous amener à ajouter toutes sortes de grains pour “aider”.
En réalité, la stabilité de la mousse est davantage un facteur de processus que l’ajout de multiples ingrédients. Le profil de votre empâtage aura un effet plus important sur le résultat que l’ajout d’additifs supplémentaires.
Typiquement, un petit pourcentage de Carafoam ou de Carapils, associé au bon profil de moût, vous donnera la rétention de mousse que vous recherchez. Une touche de blé peut être acceptable si vous avez vraiment du mal à trouver le bon profil.
Corps / Turbidité
Il y a beaucoup de facteurs qui contribuent à créer le corps et le niveau de turbidité désirés dans une bière. Encore une fois, le processus est tout aussi important, sinon plus, que les grains eux-mêmes. Certaines grains d’appoint sont appropriées pour créer le profil désiré, mais en s’en tenant à un maximum de deux, vous obtiendrez les résultats que vous recherchez sans en faire trop.
En conclusion
Simplifier votre recette de bière et utiliser moins de types de grains peut conduire à une bière plus équilibrée et plus agréable. En vous concentrant sur quelques grains de base et de spécialité clés, vous pouvez obtenir un profil de saveur, une couleur et une rétention de mousse cohérents.
