Douceur et rondeur de la bière

Comment joue-t-on avec la douceur et rondeur de la bière?

Quand on pense douceur et rondeur, on pense tout de suite à un style de bière en particulier: les stouts. Ces bières noires sont appréciées pour leur corps épais et sucré. Mais qu’est-ce qui leur donne ces caractéristiques si appréciées? Voyons ça d’un peu plus près.

La sensation de douceur est intimement liée avec le sucre. Ce n’est pas pour rien qu’on apprécie tant les desserts comme petite douceur! Dans une bière, le sucre permet la production d’alcool. On trouve plusieurs types de sucres différents dans la bière, tel le glucose et le maltose. Ces sucres ne sont pas tous utilisables par les levures à bière. Chaque souche de levure à la capacité de fermenté différent type de sucre. En gros, il peut rester du sucre non fermentable à la fin de la fermentation. Vous l’aurez compris, il en restera beaucoup plus dans une stout que dans une lager. La rondeur, elle, est plutôt la sensation d’épaisseur que procure ce sucre résiduel.

Il existe plusieurs façons de jouer avec ces paramètres quand on brasse une bière. Lorsqu’on choisit une levure, regardez son atténuation. L’atténuation se définit comme la capacité d’une levure à consommer le sucre présent dans un moût. Une levure possédant une atténuation de 60%, consommera environ 60% des sucres présent dans le moût. Vous voulez plus de rondeur dans votre bière: Choisissez une levure atténuant moins.

Vous pouvez aussi jouer avec la température de votre mash. Un mash fait à 68 degrés Celsius laissera beaucoup plus de sucre complexe et donc plus de rondeur. Le type de grains utilisé peut aussi avoir un impact sur la rondeur. Les flocons (ex. de blé, d’avoine) auront aussi cet effet sur la bière. Les sucres complexes existent aussi sous forme de poudre commerciale, tels le lactose et la maltodextrine. Le lactose a un pouvoir sucrant beaucoup plus intense que la maltodextrine. Une livre de lactose dans un 5 gallons donnera de la rondeur et une douceur très présente.

Finalement, l’ajout de chlorides à notre eau de brassage aura aussi l’effet d’augmenter la rondeur et la douceur des malts. L’effet sera plus prononcé, s’il y a plus de chlorides que de sulfates. En général, 3 fois plus de chlorides que de sulfates sont nécessaires pour percevoir un changement.