Empâtage de nuit : un survol de la technique
14 novembre 2021
Le monde dans lequel nous vivons aujourd’hui va très vite. Si vite qu’on manque parfois de temps pour faire tout ce que l’on veut, brasser une bonne bière y compris! Pour remédier à cette problématique, certains brasseurs maison ont essayé de couper leur journée de brasse en deux en laissant leur mash se poursuivre toute la nuit pour ensuite terminer de brasser le lendemain. Si la technique permet de couper notre journée de brasse en deux qu’en est-il du résultat final? Obtient-on une bière similaire à une méthode conventionnelle?
Ceux qui l’ont essayé sont unanimes, on obtient un moût plus fermentable et plus concentré en sucre. Pour des styles de bières très secs comme une saison ou une pilsner, aucun problème, car ce sont des bières déjà très sec. Cependant, elles auront un plus fort % d’alcool. Si vous voulez brasser une bière plus onctueuse comme une stout, il faudra songer à ajouter du lactose ou de la maltodextrine pour augmenter la gravité finale de votre bière.
Cette technique est intéressante pour compenser la perte d’efficacité observer quand on brasse une bière très forte en alcool. Un de nos clients a essayé la technique avec notre kit collaboratif de la Black is Beautifull du 5e Baron. Il a réussi à obtenir une gravité finale similaire à la recette originale, ce qui est plus difficile avec une technique conventionnelle.
Attention, il est important d’éviter le plus possible la perte de température durant le processus. Une trop grande perte de température pourrait permettre l’acidification du moût par les bactéries du genre Lactobacillus. De plus, il a été observé qu’une bière faite avec un mash overnight donne une bière avec une plus faible rétention de mousse.
Serez-vous les prochains à essayer cette technique?
