En savoir davantage sur les levures dites sauvages

Brettanomyces, saccharomyces bayanus, saccharomyces cerevisiae, bruxellensis, claussenii, lactobacilles… ça vous évoque quelque chose? Avec ce champ lexical des levures sauvages, on explore tout un monde de la fermentation du moût de la bière. Ça vous dit d’en apprendre un petit plus sur le sujet? Partons à l’aventure ensemble!

De quelle manière fonctionne une levure? Quels sont les types de levures?

En toute simplicité, de la bière, sans l’intervention magique de la levure, ce n’est qu’un moût, un jus de céréales. On ajoute alors la levure – traditionnelle – au moût et le travail de fermentation se met véritablement en place. Par exemple, la levure traditionnelle employée dans les brasseries ou microbrasseries se reconnaissent facilement et proviennent souvent d’une même souche. C’est le cas lorsqu’on boit une Unibroue, par exemple; les caractéristiques de la levure s’y distinguent et composent un ensemble gustatif aisément reconnaissable.

Il y a différents types de levures traditionnelles (ou non sauvages) et elles sont nombreuses et variées. Voici quelques exemples : levure belge, levure de type Weizen, levure norvégienne kveik (aux accents d’écorse d’orange, de clou de girofle et de muscade), levure de champagne, de lager bohémienne, levure allemande de Kölsch, etc. La levure travaille une fois ajoutée au moût; le contrôle de la température est alors crucial : l’idéal est pour la fermentation basse entre 10-13 degrés Celsius environ (comme pour une lager), haute fermentation entre 18-21 degrés Celsius environ (comme pour une ale).

Parfois, il vaut mieux activer la levure avant l’ensemencement pour qu’elle soit plus vigoureuse, plus vaillante! On parlera d’une bière ensemencée, tandis qu’avec une bière de fermentation spontanée (comme un lambic), on utilisera les bactéries et les ferments sauvages ambiants. Petite distinction! Aussi, certaines conditions doivent s’appliquer pour que la levure « travaille » comme la présence de nutriments, de sucres fermentescibles, de minéraux, d’oxygène, d’azote, etc.

Qu’en est-il de nos valeureuses levures dites « sauvages »?

Plus précisément, on les intègre lors de la fermentation. Ces organismes sont résistants et peuvent contaminer les matériaux comme les barriques voire même les tuyaux. Des manipulations rigoureuses sont exigées, ainsi qu’une hygiène impeccable, évidemment. Le sauvage a ses raisons que la raison ne connaît pas! Idéalement, les bières composées avec une levure traditionnelle doivent être tenues à part des bières élaborées avec des levures sauvages en des productions séparées

Qu’est-ce qui les distingue? Un caractère plus indomptable, plus imprévisible! Le résultat variera davantage avec l’emploi d’une levure sauvage. Souvent on obtiendra des caractéristiques comme la sécheresse ou l’acidité. Un temps plus élevé de fermentation est souvent requis lors du travail des levures sauvages. Jusqu’à quelques mois!

Les propriétés des levures sauvages

« Le brasseur qui sait bien doser peut produire des saveurs certes originales, mais aussi rustiques qu’élégantes, aussi rafraîchissantes que poignantes, aussi sèches que faciles à boire », juste en expérimentant avec les levures sauvages, nous disent Martin Thibault et David Lévesque Gendron dans Les saveurs gastronomiques de la bière. Incroyable, n’est-ce pas?

À la nano-brasserie Brett&Sauvage, on ajoute de la levure sauvage issue de la flore gaspésienne qu’on a prélevée sur une pomme, des groseilles, une plante indigène ou dans du miel. On identifie la levure après l’avoir isolée, on la caractérise, on la séquence, tout cela avant de l’employer. On s’amuse avec les caractéristiques « signature » de la levure sauvage 100% québécoise, me dit Rosemary Ahelo-White, brasseuse chez Brett&Sauvage.

Les levures dites sauvages sont de véritables bijoux! Les brettanomyces apportent des flaveurs de cheval, de cuir, de souris, de fleur, de terre; les acetobacter créent des flaveurs vinaigrées et les lactobacilles nous apportent du côté du yogourt nature!

En terminant, qu’en est-il de la fermentation spontanée? La fermentation spontanée est à distinguer, car elle a lieu sans ajout de levure au moût. Ce seront les microbes ambiants, en présence sur les ingrédients de la bière, qui feront tout le travail. Souvent, enfin, le fruit sera complémentaire aux bières de fermentation spontanée ou aux bières fabriquées avec des levures sauvages, car ce dernier accompagne à merveille les arômes déjà présents d’autres façons.

Par Paule Gosselin
Enthousiaste professeure de littérature, passionnée par la bière, ses ingrédients et sa fabrication artisanale, Paule Gosselin adore par-dessus tout partager son amour des excellents produits brassicoles par le biais de l’écriture. Elle est toujours à l’affût des tendances.