IPA de la Nouvelle-Angleterre: Conseils de brassage et références

IPA de la Nouvelle-Angleterre: Conseils de brassage et références

Vous êtes nombreux à vouloir brasser une IPA de la Nouvelle-Angleterre (et nous vous comprenons!). Certains d’entre vous ont probablement réalisé que ce n’est pas le style de bière le plus facile à brasser! Voici quelques conseils et références pour vous aider à brasser une IPA de la Nouvelle-Angleterre (NEIPA) avec succès.

Lorsque vous pensez IPA, vous pensez immédiatement à l’amertume qui l’accompagne. Vous savez probablement aussi que l’amertume provient des acides alpha du houblon. Pourtant, dans une IPA de la Nouvelle-Angleterre, ce n’est pas le cas! Techniquement, il y a peu ou pas d’acide alpha dans une NEIPA! Pour obtenir l’amertume d’une IPA classique, les acides alpha doivent être modifiés lors de l’ébullition. Dans une NEIPA, le houblon est généralement ajouté après l’ébullition. La température du moût doit être abaissée entre 70 et 80 degrés Celsius et un tourbillon (wirlpool) doit être créé pendant 20 minutes. En dessous de 80 degrés Celsius, les acides alpha ne seront pas modifiés, mais d’autres composants qui donnent de l’amertume à la bière seront toujours présents dans la bière en nous donnant de l’amertume. De plus cette technique nous permet d’obtenir une partie des arômes de notre houblon préféré. Le reste du houblon sera ajouté en houblonnage à froid (le plus gros que vous avez jamais vu!) et encore plus d’arômes seront ajoutés à la bière. Si vous regardez attentivement votre recette de NEIPA, vous avez peut-être remarqué que le houblonnage à froid n’est pas ajouté quelques jours avant le conditionnement, mais au milieu de la fermentation active. Ici, nous voulons faire plus que simplement extraire l’arôme du houblon. Nous voulons également biotransformer le houblon. Nous voulons que la levure active modifie le houblon afin de produire de nouveaux arômes.

Un autre aspect important d’une NEIPA est le profil de l’eau utilisée. Habituellement, dans les IPA, des sels contenant des composés sulfuriques sont ajoutés pour accentuer l’amertume du houblon. Dans une NEIPA, on veut accentuer la rondeur de la bière (comme dans une stout). Le chlore est ajouté à cette fin. Le rapport soufre/chlore doit être d’environ 1:3. Faites attention à la quantité totale de minéraux pour ne pas avoir de mauvaise surprise! La température de l’empâtage aura également un impact sur la rondeur de la bière (plutôt autour de 68 degrés Celsius).

Le choix de la levure est également très important. Une levure à faible floculation (qui reste en suspension) est généralement recommandée pour accentuer la brume caractéristique du style. De bons choix seraient Wyeast London Ale III, Foggy London Ale de Escarpment lab, S-33 de Fermentis ou Verdant IPA ou American East Coast Ale Yeast de Lallemand.

Enfin, l’oxygène est le pire ennemi du houblon! Si vous n’avez pas un système qui vous permet de transférer votre bière sans contact avec l’oxygène, vous risquez de vous retrouver avec une bière brune au goût de carton (et très peu de houblon).

Nous offrons également des kits de bière NEIPA

• Boat House by A La Dérive
• HYPA II by Brasserie Du Bas Canada

Si vous voulez plus d’informations, voici quelques références intéressantes:

J. Palmer, J., How to Brew Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time, Fourth Edition, Brewers Publications, 2017.
https://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2017/03/LAL-bestpractices-Biotransformation-digital-1.pdf (consultation en ligne 2021/01/20).
https://byo.com/article/neipa-tips-from-the-pros/ (consultation en ligne 2021/01/20).
https://byo.com/article/neipa-style-profile/ (consultation en ligne 2021/01/20).
https://beerandbrewing.com/unlock-the-secrets-of-new-england-style-ipas/ (consultation en ligne 2021/01/20).
https://www.youtube.com/watch?v=0IIytYAJowg (consultation en ligne 2021/01/20).
https://www.youtube.com/watch?v=RE5X9SX-830 (consultation en ligne 2021/01/20).