Les 6 étapes en or pour préparer votre journée de brassage

Écrit par : Dominique Labre, fondateur et directeur de l’Ottawa’s Homebrew Society,

En plus de la communauté croissante de brasseurs amateurs, il existe une énorme quantité d’informations en ligne ainsi que de nombreux livres consacrés au brassage. L’abondance d’informations est telle qu’elle peut parfois sembler intimidante ou décourageante. Cet article vise donc à condenser toutes ces ressources en un processus facile à suivre de six étapes :

1. Identifiez la saveur que vous souhaitez exprimer dans votre bière

La première étape est simple mais importante: la sélection de votre recette.

Que voulez-vous déguster dans les prochaines semaines ? Que voudriez-vous boire en été ? Quelque chose de saisonnier, d’expérimental, de simple, d’alcoolisé, de noir ou pâle ? Peut-être voulez-vous plutôt une bière blonde classique et désaltérante ? La liste est pratiquement infinie. En affinant le style, vous pourrez sélectionner les traits que votre bière présentera.

Que voulez-vous boire?

• S’agit-il d’une Ale ou d’une Lager?
• Quel est le niveau de gravité original (original gravity) recherché?
• Quel niveau d’IBU (amertume) recherchez-vous?
• Quelle couleur correspond à votre style?
• Quel malt correspond à votre style?
• Avez-vous besoin d’ingrédients spéciaux (épices, fruits, extraits, etc.)?

Au cours de votre quête de la bière parfaite, vous rencontrerez une abondance de recettes. Prenez le temps de vous informer afin de choisir une recette adaptée au type d’installation de brassage disponible à la maison et à votre niveau d’expertise en la matière.

2. Sélectionnez vos malts (Grain/DME/LME)

Une fois que vous aurez déterminé le style à adopter, la recette que vous utiliserez dépendra des étapes suivantes :

• Utiliserez-vous des extraits de malt (secs ou liquides) ou du malts (tout grains) ?
• De quelles malt de spécialité (chocolat, fumé, caramel) avez-vous besoin ?
• Quel est votre programme de brassage (combien de temps faut-il faire bouillir et quelles sont les étapes à prévoir pendant la journée de brassage) ?

Souvent, les recettes qui utilisent des extraits sont plus simples et demandent un équipement moins spécialisé, contrairement aux recettes tout grains qui sont souvent considérées comme des méthodes plus avancées exigeant plus d’équipement.

3. Calculez votre eau et sa chimie

Cette étape fait souvent l’objet de débat entre brasseurs. Certains ne font aucune manipulation à leur eau et la qualité de leurs bières est excellente, tandis que d’autres mesurent le niveau de PH pratiquement toutes les cinq minutes. En général, je neutralise et ajuste mon eau tous les 2 jours de brassage sur 3.

Pour ceux qui se trouvent dans la région d’Ottawa, l’eau est assez pure pour brasser directement du robinet. Cependant, quelques ajustements mineurs à l’eau suffisent à améliorer considérablement la qualité, selon le style de bière recherché.

• Déterminez le profil d’eau de votre région.
• Vérifiez si votre eau doit être adaptée à votre recette.

Si vous décidez d’ajuster votre eau, utilisez EZWater Calculator afin de déterminer l’ajout à prévoir:

• Gypse
• Sels d’Epsom
• Chlorure de calcium
• Sel de table
• Bicarbonate de soude
• Acide lactique pour les ajustements de PH

Une étape absolument incontournable est le calcul de la quantité d’eau dont vous avez besoin pour l’empâtage (infusion du grain) et l’arrosage (rinçage du grain) par rapport à votre quantité de grain (quantité totale de malt). Il existe une multitude d’outils de calcul (calculateur d’eau d’empâtage et de rinçage) en ligne, dont la plupart sont faciles à utiliser.

4. Sélectionnez vos houblons

Une fois que vous aurez votre recette, vous pourrez décider des houblons à utiliser en fonction du style souhaité. Le type et la quantité de houblon que vous choisirez conditionnent votre bière.

• Arôme (Odeur)
• Saveur (goût)
• Amertume (IBU)

5. Choisissez une souche de levure et un plan de fermentation approprié

Une bière n’est pas une bière si elle n’est pas fermentée. Sinon, ce n’est qu’un jus de malt surcé!

Pour finaliser votre bière avec la magie de la fermentation, vous devez :

• Choisir la souche de levure adaptée à votre style de bière
• La quantité de levure que vous devez introduire (à ajouter dans le fermenteur)

En règle générale, un flacon / paquet suffit pour 5 gallons standard de bière maison.

Cette étape dépend du taux d’alcoolémie que vous souhaitez atteindre et de la vitalité de votre levure. (La mesure de l’aptitude de la levure à fermenter. Si la levure est vieille ou si votre recette vous conseille d’utiliser plus d’un sachet de levure, vous devrez peut-être faire un propagation de levure. (Un mélange de levure et de moût pour faire croître et renforcer votre mélange de levure). Il faut également considérer les critères suivants :

• La bière sera-t-elle une Lager ou une Ale (température de fermentation) ?
• Comment la température de fermentation sera-t-elle contrôlée (je suggère un simple thermomètre autocollant) ?
• Le type de récipient et la taille du fermenteur requis

6. Déterminez le processus de finition (clarification, carbonatation et emballage)

La partie amusante est presque là !

Vous pouvez presque boire votre bière! Une fois qu’elle est en fermentation, vous pouvez planifier les étapes suivantes :

• La bière doit-elle être prête à une date précise?
• De quelle manière le produit fini sera-t-il emballé et carbonaté (fût ou bouteille) ?
• En cas d’embouteillage, il faut calculer le sucre d’amorçage pour obtenir le bon niveau de CO2.
• Il faut aussi considérer le temps nécessaire à la carbonatation de la bière.

La fabrication de la bière est une expérience amusante et excitante; mais la patience est la clé. Vous ferez des erreurs et, souvent, vous ne verrez pas les défauts de vos bières. Continuez à brasser et à apprendre! Dans le doute, demandez aux experts!

L’Ottawa’s Homebrew Society est un club local dont l’objectif est de réunir des brasseurs de tous niveaux d’expertise, de les aider à améliorer leurs compétences en matière de brassage et d’initier de nouveaux amateurs de bière à cet incroyable passe-temps qu’est le brassage artisanal.