Description

Levure pour vin 71B-1122 - Lalvin

Lalvin 71B est une levure pour les vins de style nouveau. Lalvin 71B est connue pour l'élaboration de vins rougis et mi-doux et doit son succès à ses capacités à produire de l'ester amylique (acétate d'isoamyle), renforçant le profil aromatique des vins. Lalvin 71B adoucit également les moûts très acides en métabolisant partiellement l'acide malique.

Lalvin 71B est un producteur élevé d'esters, ce qui confère aux vins un arôme fruité caractéristique (salade de fruits). Elle est connue pour la production de l'ester acétate d'isoamyle (3-méthylbutyl acétate), un ester décrit comme ayant un arôme de banane et de poire. Il est donc utile de l'utiliser dans les variétés de raisins "neutres" pour augmenter l'expression des caractères fruités. Les parois cellulaires de Lalvin 71B sont également très adsorbantes pour les composés polyphénoliques, ce qui limite la structure tannique des vins rouges.

La combinaison de la production d'esters élevés dans le spectre " fruité " et de la capacité de limiter les tannins, la couleur et la structure des vins rouges contribue à l'utilisation de cette levure dans les vins rouges frais et fruités de consommation précoce. Lalvin 71B est un producteur relativement élevé de glycérol, ce qui contribue à l'effet de rondeur en bouche de cette levure.

Lalvin 71B entreprend également la fermentation malo-éthanolique, une voie biochimique par laquelle une partie de l'acide malique est dégradée pendant la fermentation alcoolique. Entre 20 et 40 % de l'acide malique présent dans le jus peut être métabolisé de cette façon.

En raison de sa faible demande en azote, de sa faible production de H2S et de SO2, cette levure est idéale pour les vins sans agents de conservation.

Température: 15 - 30°C
Tolérance à l'alcool: 14%.

Profil de saveurs: Fruité (salade de fruits), banane, poire.

Style possible: Beaujolais