Que sont les mélanoïdines?

Que sont les mélanoïdines?

Il est bien connu que les acides alpha sont ce qui rend une bière amère. Mais qu’est-ce qui rend une bière maltée ? Une des réponses à cette question est les mélanoïdines. Les mélanoïdines sont des composés créés lors de la réaction de Maillard pendant le processus de maltage. Les mélanoïdines sont une fusion entre des sucres et des acides aminés (sous-unité de protéine si vous préférez). Les mélanoïdines ont une forte saveur maltée. D’autres arômes tels que miel, biscuit, caramel, toffee, pain, café et torréfaction sont également associés aux mélanoïdines. Certains malts contiennent un niveau plus élevé de mélanoïdines (honey malt, malt mélanoïdines, malt aromatique, malt Munich, malt Vienna, etc.)

Vous voulez augmenter le caractère malté de votre bière ? Si vous utilisez du malt pale ale, vous pouvez remplacer 5 à 33% du malt de base par du malt Munich ou du malt Vienna. Le pourcentage dépend de celui que vous souhaitez utiliser. Il se peut que vous ayez besoin de plus de malt Vienna (25-33 %) que de malt Munich (5-15 %). Vous pouvez faire une bière avec principalement du malt Munich ou du malt Vienne si vous le souhaitez. Ce n’est pas assez malté pour vous ? Essayez d’ajouter du malt aromatique ou du malt mélanoïdine (5 % du grain) pour commencer est un bon point de départ). L’utilisation du malt mélanoïdine est également un bon moyen de simuler un moût à décoction sans avoir à en faire un.

Pourquoi ne pas essayer ces conseils pour votre prochaine lager ou de style anglais ?

Références:

• Malt a practical guide from field to brewhouse.
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/melanoidins (visited 2021/02/17).
• https://brulosophy.com/2016/10/24/grain-comparison-melanoidin-malt-vs-honey-malt-exbeeriment-results/ (visited 2021/02/17).
• https://beerandbrewing.com/dictionary/2ygB7hewgb/ (visited 2021/02/17).
• https://beerandwinejournal.com/malty-beers-malts/ (visited 2021/02/17).