Qu’est-ce qu’une stout aux huîtres ?

Oui, vous avez bien lu. Il est possible d’ajouter des huîtres à une bière. Mais pourquoi ? Commençons par le début. Il faut remonter jusqu’aux années 1800. À cette époque, les brasseurs avaient déjà compris que les coquilles d’huîtres contiennent une quantité importante de carbonate de calcium (CaCO3). L’impact du CaCO3 sur le processus de brassage est déjà bien documenté et il est particulièrement important dans les bières foncées comme les stouts, où il peut contrebalancer l’effet de l’acidité du malt de spécialité. L’huître contribue également à clarifier la bière. Au début des années 1900, les Anglais avaient l’habitude de manger des huîtres avec leur célèbre bière brune. Mais c’est seulement en 1929 que quelqu’un en Nouvelle-Zélande a eu l’idée d’ajouter de la chair d’huître à la bière.

Le Beer Judge Contest Program 2015 donne peu de détails sur la sout aus huîtres, mais donne un exemple de stout aux huîtres dans la catégorie des stouts douces (16A). Si vous n’aimez pas les fruits de mer, ne vous inquiétez pas. La coquille et la viande d’huître n’apporteront pas de saveur d’huître à votre bière. Elles donnent à votre bière un goût doux et une légère saveur océanique comme goût. Les coquilles accentuent également certaines saveurs amères présentes dans la bière. Ajoutez des huîtres entières pour obtenir une saveur plus complexe et seulement la coquille pour une saveur plus subtile. Vous pouvez les ajouter au moût ou pendant le tourbillon (wirlpool) (qui ont l’avantage de les cuire et d’empêcher une détérioration précoce). Vous pouvez également les ajouter lors de la seconde fermentation pour une saveur plus vive.

Pourquoi ne pas l’essayer pour votre prochaine brassée ? Mais veillez à ne pas en donner à une personne souffrant d’allergies alimentaires !

Références :

• Oyster Stout (online consultation 2021/03/17)
• https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf (2021/03/17)
• https://beerandbrewing.com/special-ingredient-brewing-with-oysters-oatmeal-oyster-stout-recipe/ (online consultation 2021/03/17)
• https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/oyster-stout-tricks-brewing-mollusks/ (online consultation 2021/03/17)