Que sont les bactéries lactiques?
5 juillet 2023
Le beau temps est à nos portes ! C’est le moment de l’année où les brasseries commencent à nous proposer des bières acidulées, également appelées bières surettes ou “sour beer”. Nous avons tous déjà essayé une bière aux fruits suffisamment acide pour nous décaper la langue, mais comment les brasseurs s’y prennent-ils ? À l’aide de bactéries lactiques.
Il existe deux grands genres de bactéries lactiques utilisées pour faire de la bière : le Lactobacillus et le Pediococcus. Contrairement aux levures, ces bactéries produisent de l’acide lactique lorsqu’elles entrent en fermentation.
Dans les bières surettes que l’on retrouve couramment dans les brasseries modernes, c’est le Lactobacillus qui est le plus largement utilisé. Ce sont également ces bactéries que l’on retrouve dans le yogourt. En quelques heures, elles peuvent acidifier la bière au pH désiré sans altérer son goût. Elles sont plus rapides à une température environnant 40 degrés Celsius. Cependant, elles le sont parfois trop pour les levures qui, elles, peuvent souffrir d’un changement aussi rapide de pH. De plus, elles ne sont pas très tolérantes à la présence de houblons. Un taux de houblons supérieur à 8 IBU est suffisant pour inhiber la croissance de la majorité des souches commerciales. C’est pourquoi l’utilisation d’une quantité massive de houblons surannés (vieillis et donc moins riches en IBU) dans les bières acidulées traditionnelles belges permet de ralentir la descente du pH suffisamment longtemps pour que la levure fasse correctement son travail.
Quant aux Pediococcus, ils prennent des mois pour provoquer une diminution notable du pH dans une bière. C’est pourquoi ils sont utilisés dans la production de bières vieillies comme les lambics et autres bières acidulées traditionnelles belges. Ainsi, les levures ont amplement le temps de terminer leur travail avant que le pH ne descende. Cependant, si on ne laisse pas la bière vieillir suffisamment longtemps, un goût de maïs soufflé (causé par la présence de diacétyle) apparaîtra. Contrairement aux levures, les Pediococcus ne peuvent pas dégrader les diacétyles qu’ils produisent. Si l’on ajoute des levures à la bière, elles s’en chargeront à leur place.
Bien que l’utilisation de bactéries lactiques reste encore aujourd’hui le principal moyen d’acidifier la bière, un nouveau genre de levure pourrait bien leur faire concurrence. Appartenant au genre Lachancea (non, mais quel beau nom), cette levure produit à la fois de l’acide lactique et de l’alcool.
Jocelyn Bernier-Lachance est un brasseur amateur fort d’une dizaine d’années d’expérience. C’est aussi un microbiologiste de formation ayant déjà travaillé pour la compagnie Lallemand, la Brasserie artisanale Gallicus ainsi que La Chope à Malt. Aujourd’hui, il a envie de faire part de son expérience avec vous afin de propager sa passion pour les microorganismes et la fermentation.
