La Vienna Lager au Mexique: histoire, géopolitique et révolution

Alors que la Vienna Lager a pratiquement disparu de la planète, un pays fait figure d’exception : Le Mexique. Pour répondre à cette question, il faut se plonger dans l’histoire du brassage européen, du deuxième empire mexicain, et des ambitions de grandeur de la France et du pouvoir héroique de la nostalgie.

Une Histoire de Malt

De couleur ambrée ou cuivrée et de texture moyenne à légère, la Vienna Lager est particulièrement facile à boire. Ses arômes reflètent principalement le malt, avec des notes légèrement grillées, sans se situer dans le spectre arômes de caramel, et peuvent présenter une certaine présence de houblon noble, épicé et floral.

La Vienna Lager se caractérise principalement par son arôme de malt et sa légère douceur. La recette traditionnelle de la Vienna Lager se compose uniquement de malt de Vienne, ce qui lui confère un goût de caramel et de pain. Les recettes actuelles de la Vienna Lager contiennent probablement du malt Munich, du malt Pilsner, du malt de Vienne et du malt dextrine, voire du blé. Le houblon utilisé est le houblon noble allemand et la levure est une levure de type lager.Une Vienna Lager de Saint-Bock à Montréal. La VIenna Lager est une rareté au Québec, comme partout ailleurs!

La couleur de la Vienna Lager va de l’ambre pâle à l’ambre moyen avec une teinte rougeâtre et une musse épaisse de couleur blanc cassé avec une excellente rétention. L’ABV de la Vienna Lager est compris entre 4,5 et 5,5 % et l’IBU entre 18 et 30. Le meilleur verre pour servir cette bière est un verre en forme de flûte et les meilleurs accords culinaires pour la Vienna Lager sont les viandes et les légumes grillés tels que les saucisses, les ailes de poulet épicées, le gibier et le fish and chips. D’après le guide Brew Your Own, un bon exemple de style devrait être bien atténué avec suffisamment d’amertume de houblon pour avoir une finition équilibrée mais modérément croustillante.

L’histoire de la bière Vienna Lager commence en 1841, lorsqu’elle est introduite sur le marché par Anton Dreher, propriétaire de la brasserie Schwechat, près de Vienne. C’était seulement un an avant l’avènement de la pilsner, la première lager claire popularisée en Europe. La Vienna Lager, nommée d’après la ville où elle a été créée, a initié la majeure partie de l’Europe à la bière moderne à fermentation basse, avant d’être supplantée par la pilsner. Il convient de noter qu’aucune de ces bières n’est à proprement parler une invention. Il s’agit plutôt d’une synthèse du maltage anglais et du savoir-faire allemand.

C’est en grande partie grâce Anton Dreher et Gabriel Sedlmayr, deux grands noms de la brasserie moderne, qui ont fait ensemble un voyage de recherche en Angleterre et ont ramené sur le continent les acquis de l’époque : Le malt pâle anglais (qui accentue la clarté) et les saccharomyces (qui mesurent le sucre fermentable). C’est à leur retour que le moulin à idées s’active et que naissent les bières qui feront l’histoire.

L’Empereur, le peuple et la révolution

Son histoire est bien connue. L’empereur Maximilien Ier, un noble autrichien amené au Mexique par les Français, aurait introduit la Vienna Lager au Mexique afin de pouvoir boire sa bière natale dans sa nouvelle patrie. Il aurait ordonné la construction d’une brasserie pour brasser des bières viennoises. La brasserie a été construite à Orizaba, Veracruz, et était connue sous le nom de “La Constancia”. C’est ainsi que la Vienna Lager a été rapidement adoptée dans tout le Mexique, ce qui explique la popularité actuelle de ce style de bière.

Cependant, si l’on examine l’histoire de plus près, cette version ne tient pas la route. Le règne de Maximilien n’a pas duré assez longtemps pour qu’il puisse réaliser son projet de brasserie. Le pauvre Habsbourg fut abattu par les forces révolutionnaires de Benito Juarez trois ans après son arrivée au Mexique. Bien que l’ordre de construire une brasserie à Veracruz ait vraisemblablement été donné, il n’existe aucune preuve concrète que la bière ait été produite à grande échelle, et encore moins qu’elle ait été appréciée.

La brasserie “La Constancia” a probablement été achevée en 1865 et a commencé à produire des bières pour l’élite mexicaine, mais il est douteux que cette bière ait été comparable à la Vienna Lager ou qu’elle ait été très populaire. Au contraire, cette bière européenne, incarnation de l’occupation étrangère, aurait probablement été boudée par les masses. L’empereur, bien que libéral, avait maladroitement provoqué la colère des forces révolutionnaires et monarchistes du pays en soutenant une politique de réforme agraire et la fin de l’esclavage.

Les premières traces de brassage de bière lager au Mexique remontent à 1880, soit 13 ans après la mort de Maximilien Ier. En outre, la mention d’une Lager Viennoise au Mexique en 1865 ne correspond pas à l’adoption de la réfrigération, qui est arrivée au Mexique bien après la fin tragique de l’empereur. Compte tenu des températures élevées au Mexique, la production de Lager à grande échelle aurait constitué un défi véritablement monstrueux.

C’est ici que nous abordons le sujet principal : l’explosion de la Vienna Lager au Mexique. À la fin du XIXe siècle, le Mexique connaît une période de développement économique et d’industrialisation sans précédent. Déjà, d’énormes industries brassicoles se mettent en place, le tout sous l’influence omniprésente de la technologie et de la finance américaines. Dans ce contexte, il n’est pas surprenant que la Victoria de Modelo, ainsi que d’autres Lagers viennoises mexicaines, aient été présentées à la classe moyenne comme l’alternative mexicaine à la bière étrangère.

La première bière de style viennois serait probablement la Victoria, produite par la Compañía Cervecera Toluca pour la première fois en 1875. Ce n’est qu’en 1882, grâce à la technologie du refroidissement, qu’elle est devenue l’une des premières lagers mexicaines. La brasserie Victoria, établie depuis 1906, serait donc le principal acteur de ce classique mexicain.

À l’époque déjà, la brasserie proposait une gamme de styles européens bien connus, avec la touche mexicaine qui s’imposait : Bock Bier Toluca, Märzen Bock, Lager Bier Toluca, Toluca Extra, Pilsner et Victoria. Progressivement, la Vienna Lager s’est imposée comme une marque de bière au Mexique, à la fois comme une marque d’authenticité et d’histoire et comme une marque de luxe de la classe moyenne.

Dans les années 1970, Michael Jackson, expert international en matière de bière, a déclaré que la Negra Modelo était la plus fière représentation de la Vienna Lager d’origine. Aujourd’hui, Grupo Modelo, qui a absorbé Tuloca, appartient au géant mondial de la brasserie Anheuser-Busch InBev.

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Par: Pierre-Olivier Bussières

Sources:

1. Craft Beer Club. (s.d.). Vienna Lager. https://craftbeerclub.com/beer-style/vienna-lager
2. Laviña, A. (2018). Vienna Lager: The Beer of Vienna. Alcohol Professor. https://www.alcoholprofessor.com/blog-posts/vienna-lager
3. Brewers Union Local 180. (s.d.). Vienna Lager. https://www.brewersunion.com/vienna-lager/
4. Tonsmeire, M. (2016). Vienna Lager: Fire in the Glass. Beer and Brewing Magazine. https://beerandbrewing.com/vienna-lager-fire-in-the-glass/
5. Philips, B. (2020). The Humble, Historic Vienna Lager. San Diego Beer News. https://www.sandiegobeer.news/blog/beerhistory/thehumblehistoricviennalager
6. Beer Judge Certification Program. (2015). Amber Bitter European Beer. https://dev.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Style_8C.pdf
7. Brew Your Own. (s.d.). Vienna Lager. https://byo.com/article/vienna-lager-in-exile/
8. García, J. (2019). De Austria para México. Mural. https://www.mural.com.mx/de-austria-para-mexico/ar2235027